Kohlenhydrate sind ein wichtiger Bestandteil der Nahrung des Menschen. Chemisch bestehen Kohlenhydrate – je nach Art – aus
kurzen bis langen Kohlenstoffketten. Glukose ist ein Monosaccharid, ein Einfachzucker. Entsprechend gibt es auch Disacharide, die so genannten Zweifachzucker und Polisacharide, die Mehrfachzucker. Chemisch unterscheiden sich die Monosacharide, Disacharide und Polysacharide in der Länge ihrer Kohlenstoffkette. Monosacharide sind die kürzesten. Entsprechend lassen sich diese auch besonders schnell vom menschlichen Organismus aufnehmen, da keine Spaltung der Verbindung mehr notwendig ist. Die aufgenommenen Monosacharide (zum Beispiel in Form von Glukose oder Fruktose) werden sofort vom Körper resorbiert und lassen den Blutzuckerspiegel ansteigen.
Bei den Disachariden ist zur Aufnahme durch den menschlichen Körper die Spaltung einer Verbindung notwendig. Dafür werden durch den Körper Enzyme und Energie eingesetzt und erst nach der Aufspaltung des Disacharids in zwei Monosacharide kann das Kohlenhydrat vom Körper aufgenommen werden.
Bei den Polysachariden, also den Mehrfachzuckern, dauert die Spaltung der Verbindungen umso länger je länger die Kohlenstoffkette ist. Stärke, die unter anderem in Vollkornprodukten vorhanden ist, hat eine besonders lange Kohlenstoffkette. Um die Nährstoffe aufzunehmen, muss der Körper nun eine Vielzahl von Verbindungen unter Einsatz von Energie und Zeit spalten. So wird ein Polysacharid in einzelne Monosacharide zerlegt, die dann vom Körper aufgenommen werden und den Blutzuckerspiegel erhöhen.
Langkettige Kohlenhydrate aufzunehmen hat den Vorteil, dass der Körper zur Aufnahme der Nährstoffe mehr Zeit benötigt und der Blutzuckerspiegel aus diesem Grund nur langsam ansteigt. Aus diesem biochemischen Grund sind langkettige Kohlenhydrate bei einer gesunden Ernährung und insbesondere auch bei Diabetes mellitus zu bevorzugen. Langkettige Kohlenhydrate (Polysacharide) finden sich vor allem in Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln.
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